КЛАССИКА БИОТЕХНОЛОГИИ: КАК ВИНОГРАД И ДРОЖЖИ СТАНОВЯТСЯ ВИНОМ?
Чем занялся герой еврейского народного эпоса Ной сразу после того, как
закончился библейский потоп? Глава единственного оставленного Господом
в живых праведного семейства «… начал возделывать землю и насадил
виноградник; и выпил он вина, и опьянел, и лежал обнаженным в шатре
своем» (Быт 9:20,21).
Виноделие – еще одна из древнейших технологий микробиологического синтеза.
В превращении глюкозы, фруктозы и сахарозы виноградного сока в спирт
участвуют главным образом те же S. cerevisiae – на разных виноградниках
выделено не меньше дюжины диких видов дрожжей, относящихся к этому
роду. Вклад в формирование букета разных сортов вина вносят еще десятка
два видов микроорганизмов – дрожжей, относящимся к другим родам,
плесневых грибков и бактерий.
Например, при созревании высокосортных красных вин бактерии родов
Leuconostoc, Lactobacillus и Pedicoccus превращают часть яблочной
кислоты в молочную. Те же бактерии для других вин являются причиной
порчи. А для производства сотерна виноград еще до сбора заражают
плесневым грибом Botrytis cinerea. Он играет примерно ту же роль, что и
Aspergillus в производстве сакэ: покрытые плесенью ягоды теряют часть
воды, и содержание сахара в их соке повышается. В результате получается
крепкое и сладкое вино.
Виноделие, несмотря на прогресс науки, остается скорее искусством, чем
технологией, и виноделы до сих пор предпочитают получать свою продукцию
методами, максимально приближенными к допотопным. Разве что вместо
природных дрожжей, испокон веку живущих на этом винограднике и на этом
сорте винограда, для брожения все чаще используют специально выведенные
чистые культуры, а в погоне за прибылью для ускорения процесса
дозревания вина применяют даже иммобилизованные на твердом носителе
молекулы бактериальных ферментов.
Гордость советского виноделия – «Советское шампанское» – и игристые
вина, полученные по той же прогрессивной технологии, выгоняют за три
недели. Шампанское из французской провинции Шампань и игристые вина,
полученные по классической технологии, не менявшейся более трех
столетий, зреют три года. Может быть, большинство вин, полученных с
помощью новых технологий, ничем не хуже традиционных, и отличить одно
от другого может только профессиональный дегустатор. Но дегустаторы
крутят профессионально красными носами и говорят понятные только другим
дегустаторам профессиональные термины, а потребители, даже не чувствуя
разницы, готовы платить больше за товар ручной работы, чем за
конвейерную штамповку того же качества.
Вино можно делать не только из винограда, но и из любого фруктового
сока с достаточной концентрацией сахаров. Самое распространенное из
не-виноградных вин – яблочный сидр. Вкус сидра зависит от свойств
дрожжей, живущих на поверхности яблок, или чистых культур, применяемых
в промышленном производстве. Все они, в отличие от штаммов, живущих на
винограде, содержат фермент полигалактуронидазу. Этот фермент
расщепляет пектины до галактуроновой кислоты, отчего сидр становится
светлым и прозрачным.
Чем занялся герой еврейского народного эпоса Ной сразу после того, как
закончился библейский потоп? Глава единственного оставленного Господом
в живых праведного семейства «… начал возделывать землю и насадил
виноградник; и выпил он вина, и опьянел, и лежал обнаженным в шатре
своем» (Быт 9:20,21). 
